برنج را قبل از پخت بشوییم؟

آبکشی می‌تواند روی چسبندگی برنج اثر بگذارد، اما راه مطمئنی برای کم‌کردن آرسنیک نیست. تفاوت بافت و محدودیت این روش را با توجه به نوع برنج و دستور بسته بخوانید.

اگر بعد از آبکشی، برنجتان کمتر به هم می‌چسبد، احتمالاً از قبل با این تفاوت آشنا هستید. اما آبکشی همیشه لازم نیست و برای همهٔ رقم‌ها و دستورهای پخت هم یک نتیجه ندارد. اول برچسب بسته را بخوانید و ببینید دنبال چه بافتی هستید.

اگر برای بافت می‌پرسید

آبکشی می‌تواند بخشی از نشاستهٔ سطحی برنج را جدا کند و در بعضی روش‌های پخت، چسبندگی را کمتر کند. راهنمای ترویج دانشگاه آرکانزاس هم می‌گوید اگر برنج چسبنده‌تر می‌خواهید، از شستن برنج صرف‌نظر کنید. این توصیه را باید در کنار رقم برنج و دستور همان غذا خواند؛ نتیجه برای همه یکسان نیست. منبع: https://www.uaex.uada.edu/farm-ranch/special-programs/Education_in_Agriculture/rice-discovery-experience/recipes.aspx

آیا آبکشی آرسنیک را از بین می‌برد؟

نه؛ بهتر است روی آن به‌عنوان راه مطمئن کاهش آرسنیک حساب نکنیم. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) می‌گوید در پژوهش‌هایش آبکشی پیش از پخت اثر کمی بر مقدار آرسنیکِ برنج پخته داشته است. یک مرور پروژهٔ پژوهشی در کتابخانهٔ ملی کشاورزی آمریکا هم نشان می‌دهد نتیجهٔ آبکشی در مطالعهٔ مورد اشاره با نوع برنج تفاوت داشته است. این یافته‌ها را نمی‌شود به هر رقم یا به محصول مشخصی از فروشگاه تعمیم داد. منابع: https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/what-you-can-do-limit-exposure-arsenic و https://www.nal.usda.gov/research-tools/food-safety-research-projects/levels-arsenic-rice-effects-cooking

اگر برنج غنی‌شده باشد

FDA هشدار می‌دهد آبکشیِ بعضی برنج‌های سفید یا نیم‌پزِ غنی‌شده ممکن است بخشی از آهن، فولات، تیامین و نیاسینِ افزوده‌شده را بشوید. این توضیح مربوط به برنج‌های غنی‌شده در زمینهٔ منبع آمریکایی است؛ از روی نام رقم یا ظاهر دانه نمی‌توان نتیجه گرفت بسته‌ای در ایران غنی‌شده است. اگر روی بسته اطلاعاتی دربارهٔ غنی‌سازی یا روش آماده‌سازی آمده، همان را مبنا بگذارید. منبع: https://www.fda.gov/food/environmental-contaminants-food/what-you-can-do-limit-exposure-arsenic

در عمل چه کار کنیم؟

برای برنجی که قرار است دانه‌دانه‌تر بماند، اگر دستور بسته یا غذا شستن را پیشنهاد می‌کند، مطابق همان عمل کنید. برای غذایی که بافت چسبنده‌تری می‌خواهد، دستور پخت ممکن است آبکشی را نخواهد. نسخهٔ واحدی برای همهٔ برنج‌ها وجود ندارد؛ برچسب محصول و دستور همان غذا از یک قاعدهٔ کلی راه‌گشاترند.

این راهنما جمع‌بندی منابع عمومی خارجی است؛ آزمایش یا تأییدیه‌ای دربارهٔ محصولی از هاچ عسل، برنج ایرانی یا بستهٔ مشخص ارائه نمی‌کند. برای ادعای منشأ، کیفیت یا غنی‌شدن، اطلاعات روی بسته و دادهٔ تأمین‌کننده لازم است.